Le nostre ricette

FARAONA IN CARPIONE AGRODOLCE ALLA SENAPE

ricette osteria giosano

Ingredienti per 0 persone :

 2 SUPREME DI FARAONA,1 CIPOLLA ROSSA A JULIENNE
20 UVETTA SULTANINA,1 FOGLIA D'ALLORO
1 BICCHIERE ACETO DI LAMPONI,1 BICCHIERE VINO BIANCO
1/2 BICCHIERE OLIO E.V.O.,1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO
1CUCCHIAIO CAFFE' DI SENAPE,SALE PEPE FARAONA

 

 CUOCERE LE SUPREME AL FORNO PER 20 MIN.A 180 GRADI,FAR RAFFREDDARE
NEL FRATTEMPO,SUL FUOCO,PREPARARE LA MARINATURA CON TUTTI GLI ALTRI INGREDIENTI
IN ULTIMO DOPO C.CA 15 MIN. DILIURE LA SENAPE ALL'INTERNO.
SCALOPPARE LA FARAONA,IN UN VASO LARGO ADAGIARE LA CARNE COPERTA DALLA MARINATURA
LASCIAR RIPOSARE IN FRIGORIFERO ALMENO 24 ORE.SERVIRE A TEMPERATURA AMBIENTE PER ALMENO 2 ORE.
ALTERNATIVA FORMAGGIO PERE E NOCI E DI STAGIONE

SCOTTATA DI TONNO AL DOPPIO SESAMO CON CAPONATINA di mela fuji

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Ingredienti per 0 persone :

TONNO ROSSO CRUDO,SESAMO BIANCO E NERO,
PER LA CAPONATA:PEPERONE,MELANZANA,ZUCCHINA,CIPOLLA TROPEA,MELA FUJI,ZUCCHERO,ACETO,PINOLI TOSTATI,UVETTE,BASILICO,SALE E PEPE.

 

 Tagliare a dadini tutti gli ingredienti della caponata(no mela),metterli in padella con un filo d’olio evo e far cuocere 5 min.,aggiungere zucchero,aceto, pinoli,sale pepe e portare a cuttura(10 min cca)incorporare la mela sempre tagliata a dadini senza più cuocere.Impanare leggermente il filetto di tonno nel mix di sesami,scottare in padella antiaderente,scaloppare e disporre sora la caponata,condire e degustare

CORSO CUCINA 2014

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Ingredienti per 0 persone :

 CLAP SANDWICH DI PANE CASALINGO CON ALICI ALLA PIASTRA E BURRO DI MALGA AL ROSMARINO

 

Tagliare del pane a fettine sottili ( tipo bruschetta ) metterle in forno a  tostare.Pulire i filetti di alici togliendo la testa e le interiora, aprendole eliminando anche la spina dorsale. Lavarle e asciugarle con cura.
Lavorare del burro con del rosmarino precedentemente finemente tritato.
Imburrare il pane con un poco del burro.
Su una piastra ben calda scottare appena le alici.
Impiattare creando dei piccoli sandwich con due fette di pane alternate alle alici.Mettere un poco di burro sopra l’ultima alice.
Si suggerisce la variante utilizzando anche dei pomodorini pachino tagliati a cubetti saltati con aglio olio e peperoncino oppure frullandoli e creando una cremina piccante da stendere sopra le alici al momento della composizione egli strati

CORSO CUCINA 2014

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Ingredienti per 0 persone :

 CUORI DI CAPASANTA ALLA PLANCIA IN TRE MODI

 

Preparare una cremina frullando patate lesse, basilico, olio extra vergine, sale e un pochino d'acqua (deve essere molto delicata).
Far saltare i pomodorini tagliati piccoli in padella con olio, cipollotto, olive taggiasche e vino bianco in modo che si formi un po' di "sughino".
Zucchine tagliate piccolissime fatte saltare in padella.
in ultimo fate s scottate le Capesante da una parte in padella rovente con un goccio d'olio.

CORSO CUCINA 2014

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Ingredienti per 0 persone :

 SCALOPPE DI SALMONE SELVAGGIO IN CROSTA DI ERBE ESSENZIALI SU VELLUTATA DI BIETE E PATATE

 

Tagliare delle patate a fettine sottili e cuocerle in padella con olio e aglio. A cottura quasi ultimata unire le erbette precedentemente lavate. Amalgamare il tutto e poi mettere il composto in un mixer e frullare ottenendo cosi una crema.
Preparare dei piccoli filetti di salmone senza pelle. Preparare il composto di pane grattato olio sale un trito di rosmarino e salvia.
Passare i filettini nel composto su tutti i lati e poi mettere in formo per una rapida cottura 6/8 min in forno a 200°.
Suggerimento per impiattare : utilizzare un piatto fondo formando alla base un fondo rotondo di crema sulla quale poggiare almeno 2 filettini per porzione. Si suggerisce la variante di utilizzare anche come guarnizione delle rondelle di cipolla fritta per un tocco più appetitoso !!!!!

CORSO CUCINA 2014

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Ingredienti per 0 persone :

 ANTIPASTO DI MARE CALDO

 

 

FOTO CORSO CUCINA

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Ingredienti per 0 persone :

PRIMI PIATTI:
GNOCCHETTI,RISOTTI E CRESPELLE

 

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FOTO CORSO CUCINA

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Ingredienti per 0 persone :

PRIMO PIATTO:
GNOCCHETTI DI PATATE AL RAGU' 'ANATRA

 

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GRANDE CHEF

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Ingredienti per 0 persone :

CHEF'S CUP 2013
GENNARO ESPOSITO

 

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FOTO CORSO CUCINA

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Ingredienti per 0 persone :

DOLCE:
CESTINO CROCCANTE CON CREMA CHAINTILLY E FRAGOLE

 

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FOTO CORSO CUCINA

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Ingredienti per 0 persone :

DOLCE:
BICCHIERINO DI PANNA,MOUSSE DI CASTAGNE E CROCCANTINO CON SALSA KAKI 

 

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RISOTTO MANTECATO ALLA RAPA ROSSA

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Ingredienti per 0 persone :

280 g di riso vialone nano
1,5 l di brodo vegetale
60 g di burro
50 g parmigiano grattuggiato
vino bianco
1/2 barbabietola rossa
latte,gorgonzola

 

Tostare bene il riso solo col tegame,senza condimenti, sfumare con il vino bianco, lasciar asciugare e coprire con il brodo quando il brodo si sarà asciugato versarvi la barbabietola rossa frullata con brodo di cottura
Completare la cottura con il resto del brodo.Mantecare bene con burro crudo freddo,di seguito aggiungere il parmigiano
Nel frattempo a bagno maria preparare la fonduta. Miscelare latte e gorgonzola. Una volta sciolto frullare,setacciare e tenere in caldo,da versarvi sopra 

Gnocchetti di Zucca al cucchiaio

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Ingredienti per 4 persone :

500 gr di zucca senza buccia farina qb ( circa 80 gr)1 uovo intero senza guscio parmigiano grattugiato
pizzico di sale un pizzico di noce moscata 

per il condimento:burro salvia e grana
o formaggi fusi e salvia 

Lessare la zucca in acqua non salata,lasciar raffreddare,passarla al colino o schicciarla come le patate,
aggiungere gli altri ingredienti mescolando.Formare delle palline con due cucchiai direttamente in acqua salata di cottura,cuocere c.ca 2 min.

 

Composta di Cipolle rosse

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Ingredienti per 1 persone :

500gr. di cipolle rosse 250gr.zucchero,olio per soffrittto,sale,aceto,peperoncino

 

Far stufare le cipolle coperte per c.ca 20 min.con olio e acqua,aggiungere zucchero e poco sale
far restringere senza coperchio,prima di spegnere aceto qb e peperoncino poco.Invasare,pronta subito

 

Patè di Fegati al Sauternes

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Ingredienti per 8 persone :

300 gr. fegatini di pollo e coniglio
200 gr. fegato di vitello
0,25 l. sauternes
250 gr.burro buonissimo
1 cipolla 4 foglie alloro sale pepe

 

Far stufare per circa 10 min. la cipolla con poco burro e l'alloro,aggiungere un po d'acqua per cuocere.Nel frattempo pulire i fegati dalle venature,lavarli e tagliarli a pezzettini.
Mettere in pentola con la cipolla stufata,far rosolare,aggiustare di sale e pepe e aggiungere il sauternes,cuocere scoperto finche non si asciuga e spegnere.Eliminare l'alloro.
Sciogliere a bagnomaria il burro.Frullare i fegati e il burro fuso in un mixer o frulltore finche' non sarà liscio e cremoso(passare ad un setaccio fine se serve).
Mettere il tutto in uno stampo e lasciare raffreddare in frigirifero almeno 10 ore.

FARAONA IN CARPIONE AGRODOLCE ALLA SENAPE

ricette osteria giosano

Ingredienti per 4 persone :

2 SUPREME DI FARAONA
1 CIPOLLA ROSSA A JULIENNE
20 UVETTA SULTANINA
1 FOGLIA D'ALLORO
1 BICCHIERE ACETO DI LAMPONI
1 BICCHIERE VINO BIANCO
1/2 BICCHIERE OLIO E.V.O.
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO
1CUCCHIAIO CAFFE' DI SENAPE
SALE PEPE

 

CUOCERE LE SUPREME AL FORNO PER 20 MIN.A 180 GRADI,FAR RAFFREDDARE
NEL FRATTEMPO,SUL FUOCO,PREPARARE LA MARINATURA CON TUTTI GLI ALTRI INGREDIENTI
IN ULTIMO DOPO C.CA 15 MIN. DILIURE LA SENAPE ALL'INTERNO.
SCALOPPARE LA FARAONA,IN UN VASO LARGO ADAGIARE LA CARNE COPERTA DALLA MARINATURA
LASCIAR RIPOSARE IN FRIGORIFERO ALMENO 24 ORE.SERVIRE A TEMPERATURA AMBIENTE PER ALMENO 2 ORE.

Guancialino di vitello brasato al porto

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Ingredienti per 4 persone :

4 guancie di vitello
seadano carote cipolle e aglio 
vino porto 1/2 l.
brodo di carne
olio evo,sale e pepe,alloro

 

Preparare un soffritto in olio evo con le verdure grossolane,lasciar cuocere per mezz'ora coperto,bagnando se necessario,aggiungere le guancie,rosolare bene e bagnare con il porto,far evaporare a meta,'salare,pepare a aggiungere 1 foglia di alloro,poi coprire al livello con brodo,lasciar cuocere circa 1 ora e 15 min.finche la forchetta buchi la carne con facilita',togliere la carne dal fondo,frullare le verdure col proprio fondo,creando cosi la salsa.
Servire con polenta ricoprendo la guancia con la salsa al porto.

Giardiniera Casalinga

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Ingredienti per 9 persone :

MARINATURA:
1/2 litro vino bianco
1/2 litro aceto bianco
100g.zucchero semolato
10 grani pepe nero
alloro,sale,olio evo,miele
VERDURE:
10 cipolline borettane pulite
1 peperone rosso
1 cavolfiore
4 carote
3 zucchine

 

Mettere in cottura, in una casseruola capiente,tutti gli ingredienti della marinatura,
al bollore aggiungere le verdure pulite e tagliate a vostro piacimento,nel seguente ordine:
cipolle intere,dopo 10min.cavolfiore e carote,dopo5min.peperone,dopo 5min.zucchine 
dopo 2 min. spegnere il fuoco e invasare.mettere a riposare in luogo fresco per almeno
20 giorni,poi degustare.

Insalatina di polpo farro e patate con olio al basilico

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Ingredienti per 6 persone :

1 polpo
2 patate lessate
50gr. farro perlato

olio evo q.b.
aglio q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
basilico fresco
poca senape dolce

Fate lessare il polpo in acqua non salata per c.ca 45 min. dal bollore, lessare in acqua non salata per 30 min. il farro e raffreddare, pulire dalla pelle in eccesso il polpo e tagliarlo a rondelle.

Preparare un emulsione frullando del basilico fresco con olio evo,un pizzico di sale grosso,poco aglio e la senape,ottenendo cosi' la salsa di condimento.

Tagliare a cubetti le patate, unirle al farro e al polpo in una pentola forata per vapore,salare leggermente,tenere in calore tiepido.

Impiattare condendo con la salsa,pepe nero e poco basilico fresco tritato.

Cestini di cuori di carciofo con formaggio fresco di capra

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Ingredienti per 4 persone :

n°8 carciofi freschi Sardegna con spine
1 spicchio aglio
400gr. formaggio fresco di capra
(tipo  ricotta)

sale q.b.
pepe q.b.
olio evo q.b.
prezzemolo e balsamico q.b.
1 bicchiere di vino bianco

Pulire i carciofi e tagliarli fino ad ottenere solo il cuore(le rimanenze le userete per altre preparazioni).

In una casseruola fare scaldare l'olio e l'aglio,aggiungere i cuori e far rosolare,bagnare con un bicchiere di vino bianco salare e pepare. Coprire i carciofi al livello con acqua e lasciar cuocere 40 minuti coperti.

Servite tiepidi con sopra una quenelle tonda (pallina) di formaggio fresco, ottenuta usando due cucchiai da cucina,pepe olio evo prezzemolo e un goccio di aceto balsamico o meglio una sua riduzione.

Risotto Verde con Capesanta scottata

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Ingredienti per 6 persone :

500 gr. di riso carnaroli
2 L. di brodo di pesce
100 gr. di basilico fresco
6 capesante fresche

olio evo q.b.
burro q.b.
pinoli q.b.
grana q.b.
vino bianco q.b.

Preparare un pesto frullando basilico,pinoli,grana,brodo.

Eseguire una normale preparazione di risotto ,sfumando con il vino bianco, a meta' cottura aggiungere il pesto e portare alla fine (totale c.ca 18min.).

Mantecare con grana,burro crudo e pinoli tostati.

Servire con al centro una capesanta appena scottata e tre chicchi di sale maldon.

Bg